サン・セバスチャンが「世界一の美食の街」なのは、ミシュラン星付きレストランがあるからじゃないよ

「世界一の美食の街」たる所以の、表面的なハナシではなく、根っこのハナシ

前回の「旅の日記」に綴ったとおり、スペインの「美食の街」サン・セバスチャンに到着した私たち。

「スペインの美食の街」というより、誰が言ったか、今や「世界一の美食の街」と呼ばれるここサン・セバスチャンですが・・・

人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか ― スペイン サン・セバスチャンの奇跡（祥伝社）

日本では、高城剛さん著の『人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか ―スペイン サン・セバスチャンの奇跡』 という本で一躍話題になりました。

ん？「高城剛」？……と、著者名に引っ掛かった方も多いと思いますが、そう、ハイパー・メディアクリエーターにして、女優・沢尻エリカさんの元夫の、あの高城剛さんであります。

正直、私たちがあまり好きなタイプではなかったということもあり、忙しい旅立ちの前に、この本に目を通すことはありませんでした（苦笑）
 

いずれにせよ彼が書籍にする以前から、世界的にはすでにかなりの注目を浴びていた街、サン・セバスチャン。その証拠に、ミシュラン星付きレストランが人口比／面積比で世界で最も多い街…というデータもあります。

しかし、それはあくまでも結果論。なぜ、世界遺産があるわけでもない人口18万人足らずの街に、世界各地から人が押し寄せるような、「美食」産業を形成することができたのか？

それは大きく、以下の3つのポイントが挙げられます。
 

① 料理革命にして、地域革命！

1970年代にフランスで大流行したのが、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」というスタイル。フランス語で「新しい料理」 を意味するこのスタイルは、従来のフランス料理の常識を破り、良い意味での“軽いフランス料理”を展開し、瞬く間に大流行。

この “フランス料理革命” ともいえる出来事に衝撃を受けたバスク出身の若手シェフたちは、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」を地元に持ち帰り、今度は自分たちなりの「新しい料理」作りに挑戦していきます。  

で、ここでスゴイのが、サン・セバスチャンの料理人たち。「レシピは門外不出」というフランス料理界の不文律には背を向け、 レシピの共有はもちろん、新しい技法などを皆で研究することで、個人のレストランだけでなく、街のレストラン全体のレベルの底上げを図ったのです。

その努力の賜物として、サン・セバスチャンには、料理分野で学位がとれる大学まで設立されているというのだから、もう驚き……。

彼らにとっては、小さな街が生き残るための「料理革命」はつまり、「地域革命」だったのですね〜。
 

② 謎の黒幕！？「美食倶楽部」の存在

そして、これだけで終わらない下地があるのが、この街のスゴイところ。それが、サン・セバスチャンに100以上あるという、「美食倶楽部」の存在です。

女人禁制の（だった？）この組織、女性が強い「バスク」の社会の中にあって、男性たちが息抜きがてらキッチンに集まって、自分たちで料理を楽しむという、一種のサークル活動のようなものがその始まりとされています。

「バスク」とはなんぞや？…は、↓こちらの記事で
【15カ国目】スペインに到着しました！

サン・セバスチャンでは、1800年代頃からこの「美食倶楽部」を中心として、レストランなどのプロの料理人だけに留まらず、街全体で食文化の蓄積がスタートしていたということになります。

でも、単なるサークルでしょ？…と、侮ることなかれ。

その効果は、サン・セバスチャンで起こった「料理革命」のムーブメントが、レストランだけではなく、バルの料理へと広がっていく中で花開きました。

今でこそバルでは「ピンチョス」スタイルが定着していますが、そもそもピンチョスとは、「串刺し」という意味。そう、かつてのバルでは、串に刺した酒のつまみを提供する程度に過ぎなかったのです。

それが、タパスをはじめとする小皿料理までも「ピンチョス」と呼ぶようになるなど、現在ではそのバリエーションは多種多様。

このバルの食文化の成長もあって、近年では「スペインのバル」として世界に知れ渡るようになりましたが、なんとその急先鋒は、サン・セバスチャンのバルだったといわれています。

こうしてサン・セバスチャンは、1990年代に入ると、質の高いレストランとバルが支える「美食の街」として、世界各国から注目を集めるようになりました。
 

③ 本当の地産地消って、なんだっけ？

サン・セバスチャンは、山あり・川あり・海ありと、自然に恵まれた食材の宝庫。

しかし、すばらしい食材が豊富にあるからといって、それだけで「美食の街」足り得るか、もしくは「一次産業」が潤うのかといったら、その答えは日本の地方の現状をみれば、火を見るよりも明らかです。

サン・セバスチャンでは、あくまでも①と②で触れたようなアイデンティティと取り組みがあった上で、それらの食を支える様々な原材料が、基本的に地元で調達されています。

これによって、多くの先進国が頭を悩ませる一次産業の不振の中にあって、サン・セバスチャンでは漁業や農業、酪農などが安定的かつ質の高い生産を続けているのだそうです。
 

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・・・といういうわけで、ツーリズムのコンテンツとして「新しい食」を軸として据え、それに飲食業と一次産業が連動しながら、地元の人々や自然の価値を最大化しているのが、ここサン・セバスチャン。

わずか人口18万人足らずの街が、名実共に「世界一の美食の街」となった所以です。

日本では地域の “人口が少ない” ことを、「地方消滅」なんていう言葉と共に、圧倒的にネガティブに報道しているけど、果たしてそれは本当か？

ミニマリストを気取るつまりは全くないけれど、少なくとも、「数」の論理でモノゴトを片付ける時代ではないはず。

ぼんやり考えたいたことが、ここサン・セバスチャンの地で、確信に変わったのでした。

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＊世界一周の旅を経て、
お菓子ブランドをスタート！

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